Una de las técnicas de cocina básica es preparar filetes empanados perfectos, y aunque pueda parecer fácil a primera vista, empanar unos filetes para que queden perfectos, crujientes y nada de grasos requiere de su técnica. Por eso te enseñaremos todos los trucos para obtener unos jugosos, crujientes y dorados filetes empanados.
Los filetes empanados reciben distintos nombres dependiendo del país, como por ejemplo milanesas o escalope a la milanesa, incluso algunas variedades tienen su nombre propio, como nuestro famoso cachopo asturiano, el famoso schnitzel o los San Jacobos.
Se puede preparar de diferentes maneras y con ingredientes variados, pero hay ciertos detalles que son fundamentales para que el resultado final sea esa exquisitez crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Filetes empanados: la elección y la preparación de la carne
Los filetes empanados pueden hacerse con diferentes carnes: de ternera, de pollo, de pavo, inclusive con filetes de cerdo, de la parte del jamón. En el caso de los filetes de ternera empanados debemos optar por un corte tierno y con sabor, sin grasa o nervios. Si escoges el pollo o el pavo, los filetes de pechuga son ideales para empanar.
Ya elegida nuestra carne, debemos pedirle al carnicero que nos corte los filetes de un grosor aproximado de medio centímetro, ya que si son más finos se resecan durante la cocción y pierden el sabor, y si son más gruesos corremos el riesgo de que queden duros o no se cocinen bien en el interior.
Antes de ponernos a empanar, debemos preparar los filetes, cortándolos a la mitad si son muy grandes y retirando la grasa si es que la tienen. También es aconsejable golpearlos para romper un poco las fibras de la carne y queden más blandos. Esto puedes hacerlo con un martillo de cocina, con un rodillo o con el mango de un cuchillo grande
Si crees que la carne de ternera es un poco dura, puedes dejar los filetes en baño de leche por unas horas, por ejemplo toda la noche, para que queden más tiernos. Algunos cortes de carne se deforman al contraerse durante la cocción, tomando una forma cóncava. Para evitar que nuestros filetes empanados tomen esta forma, podemos realizar pequeños cortes con un cuchillo en los lados del filete, de esta manera permanecerá plano durante la cocción.
Una vez listos los filetes, los sazonamos con sal y pimienta u otras especias a elección y los reservamos para comenzar con el empanado.
Cómo empanar filetes: el empanado
Existen muchas variantes cuando se trata de empanar un filete. Básicamente podemos decir que lo que no puede faltar es el huevo y el pan rallado, pero también permite otros ingredientes. El huevo sirve como ‟adhesivo” para que el pan rallado se fije al filete. Se deben pasar los filetes por harina antes de pasarlos por el huevo para que se suelten del filete.
Actualmente, podemos encontrarás en los supermercados diversos tipos de pan rallado listos para empanar, que resultan más crujientes y absorben menos aceite. El pan rallado casero también funciona muy bien y podemos enriquecerlo con muchos ingredientes, como los corn flakes o similares machacados, el queso parmesano rallado, patatas fritas machacadas, harina de sémola, pan integral procesado, etc.
En general se utiliza simplemente huevo batido, pero en otros países, como por ejemplo en Argentina, se suele utilizar el huevo batido sazonado con sal, pimienta, perejil picado y uno o dos dientes de ajo enteros (los ingredientes también varían de receta en receta), y se deja los filetes en esta mezcla por algunas horas, para que tomen sabor. Tú eliges el método, lo importante es que el filete quede uniformemente bañado en el huevo para que el pan rallado se adhiera correctamente.
Ahora es tiempo de comenzar a empanar. Debemos preparar una ‟cadena de montaje”. El plato con la carne, un plato con la harina, un recipiente con el huevo batido, una fuente con el pan rallado, un plato para poner los filetes ya empanados.
En resumen, para empanar los filetes se deben seguir estos pasos:
- Pasamos el filete por harina (opcional)
- Pasamos el filete por el huevo batido
- Pasamos el filete por el pan rallado, apoyándolo sobre una capa de pan rallado y agregando más pan por encima , machacamos con el puño cerrado de los dos lados para que el empanado se adhiera bien al filete.
- Repetimos los pasos 2 y 3 (opcional)
Filetes empanados: la fritura
Los filetes empanados se fríen, aunque también pueden hacerse al horno. Como en toda fritura, es fundamental la calidad del aceite y la temperatura. Hay quienes prefieren el aceite de oliva virgen y los que prefieren aceites que se venden específicamente para freír. Sobre el tema de la cantidad de aceite también hay diferentes porciones, ya que una fritura tradicional requiere una cantidad abundante, de manera que el filete quede ‟sumergido”, pero si quieres un filete empanado más ligero se puede usar menos aceite y girar el filete para que se dore por ambos lados. Esta última opción tiene algunas desventajas: la temperatura del aceite disminuirá bastante cuando agregues un filete, y quedarán menos crujientes; los residuos de la fritura se suelen pegar a los filetes.
Para freír, ponemos el aceite en una sartén y lo calentamos, para saber si ha alcanzado la temperatura echamos una miga de pan y cuando empieza a freír, podemos comenzar con los filetes. Una vez dorados, los retiramos y los vamos poniendo sobre papel absorbente para que se escurra el exceso de aceite. Puedes rociarlos con zumo de limón para darle un toque realmente exquisito.
Si tienes freidora también puedes utilizarla, con aceite limpio.
Los filetes también pueden hacerse al horno, lo que reduce mucho las calorías, pero el resultado es bastante diferente, ya que quedan más secos y menos crujientes. Si optas por preparar los filetes al horno, cubre la fuente con papel de horno, coloca los filetes uno al lado del otro y rocíalos con aceite de oliva. A mitad de cocción gíralos para que se doren de los dos lados.
Otros consejos para hacer filetes empanados perfectos
Puedes preparar los filetes empanados con anticipación y conservarlos en el congelador, por el mismo tiempo que se conserva la carne. Sepáralos con film transparente para poder tomar solo la cantidad que necesitas, de lo contrario se pegarán y tendrás que descongelarlos todos. Se pueden cocinar directamente congelados o dejarlos descongelar.
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