Cientos de recetas necesitan que caramelices el azúcar o que hagas un almíbar. Es importante saber que la diferencia está en el azúcar cocido con agua, ya que existe el caramelo al que no se le agrega. Las recetas en general especifican las cantidades, pero, en general, la proporción es de 280 ml de agua por 1 kilo de azúcar.
Cuando hayas alcanzado la temperatura adecuada, haz una pequeña prueba para probar el punto.
Almíbar 100 a 105º C
Este punto es muy líquido y es ideal para bañar postres o frutas en conserva.
Hebra fina 105 a 107ºC
La diferencia de temperatura es muy poca con la anterior, en este caso debes observar la consistencia. Si dejas caer una gota en un plato y la levantas con una cuchara, formará una hebra delgada. Este punto se utiliza normalmente en gelatinas, mousses y frutas confitadas.
Hebra fuerte 107ºC a 110ºC
Aquí debes poner una gota en un plato con agua fría, al levantarla con una cuchara la hebra formada es más sólida
Bola suave 112 a 116ºC
Al dejarla caer en un plato con agua fría se forma una pasta. Este es el punto exacto para preparar merengue italiano.
Bola firme 118 a 120ºC
Utilizando nuevamente la técnica del plato con agua, puedes formar con los dedos una bolita, sin importar que pierda su forma rápidamente. Este punto se utiliza en el fondant suave, el que cubre los pasteles.
Bola dura 125 a 130ºC
La misma técnica, pero en este caso, la bolita tendrá una consistencia más sólida. Con este punto obtendrás un fondant más duro, el que se utiliza para hacer figuras.
Caramelo suave 135 a 140ºC
Para este punto, prueba poniendo una gotita entre los dientes y luego apretándolos. Si se te quedan pegados ya tienes un caramelo para preparar flanes y turrones.
Caramelo duro 149 a 154ºC
De nuevo la prueba del plato con agua fría: al agregar la gota de caramelo escucharás un sonido como si algo se quebrara. Se endurece inmediatamente y si la muerdes no se te pega en los dientes. Este es el punto para palanquetas.
Esperamos que esto te ayude a prepararlos correctamente.
