Si alguna vez has tenido el privilegio de estar en un restaurante de lujo, habrás notado cómo llega la comida a tu mesa a un ritmo bien orquestado, con la temperatura adecuada y bellamente decorada.
Si no, pues acá te contamos cómo funciona la perfecta coordinación entre sala y cocina, además de cómo hace para funcionar como un reloj suizo.
La gestión de una cocina es complicada. Se parece más a una logística militar para poner en marcha una operación en la que hay muchas manos y muchas horas. Si lo trataras de replicar en casa, te darías cuenta de la complejidad de su organización.
Organización
Para entender cómo se organizan las cocinas de los restaurantes lujosos, cuánta gente trabaja y qué hace cada uno debemos empezar por conocer el sistema de organización. Se le conoce como sistema de brigadas y fue inventado por Auguste Escoffier, chef francés que revolucionó el mundo culinario a fines del siglo XIX.
Escoffier popularizó y mejoró los métodos de la cocina tradicional, como simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de la cocina francesa de la época. Cambió el servicio a la francesa por el servicio a la rusa, es decir, servir todos los platos al mismo tiempo en vez de sacarlos en el orden según aparecían en la carta.
Pero su aporte más notable fue que se reconociera la profesión de cocinero, inculcando disciplina y sobriedad en una época donde sólo había rudeza y embriaguez. El sistema de brigadas significó la división del trabajo en secciones o partidas a cargo de un jefe en cada una. Éste sistema es el que se utiliza hoy en día en las cocinas de los restaurantes de lujo.
Cuántos trabajan
En la cocina de lujo hay una jerarquía sumamente estricta. Se trabaja en equipo, pero cada uno tiene sus funciones claramente definidas y es el superior quien marca las directrices y cualquier orden que de, debe ser acatada por el resto.
Todo debe estar coordinado en detalle para que funcione de modo impecable. El rol de cada uno de los participantes es clave para que haya un buen funcionamiento. Desde el mayor cargo hasta le menor, todas las funciones y responsabilidades componen la pirámide organizativa de las cocinas de lujo. Estos son:
Jefe de cocina. A cargo del control de personal; diseña los menús, hace los pedidos y vigila el consumo racional de toda la materia prima para lograr el máximo rendimiento. Durante el servicio controla que los platos salgan con el más alto estándar. También está a cargo de los recursos humanos como los ascensos y despidos, organiza los turnos y horarios de trabajo, ve los días libres, las vacaciones, etc.
Segundo jefe de cocina. Sustituye al jefe de cocina cuando no está y se encarga de organizar y distribuir los insumos a las distintas partidas o secciones. Por lo general, es responsable del despiece de carnes y pescados y ayuda a la partida que esté con más carga de trabajo.
Jefe de partida. Se encarga de ejecutar los platos que salen de su sección. Debe dominar la elaboración del tipo de cocina que tiene el restaurante (árabe, oriental, española, francesa, etc) y la carta completamente. Debe distribuir el trabajo entre el resto de los miembros que pertenecen a su partida y, además, organizar la “mise en place“.
Cocinero. Trabaja siguiendo las órdenes del jefe de partida. También debe tener el conocimiento necesario para elaborar los platos que trae la carta del restaurante y del tipo de cocina en que se basa. Tiene la responsabilidad de la elaboración de cada plato de su partida.
Ayudante de cocina. Trabaja a la orden del o los cocineros de la partida a la que pertenece. El tipo de trabajo es sencillo y mecánico. Trabaja en la pre-elaboración, preparación de la mise en place, la recepción y almacenaje del producto, su etiquetado, la organización de las cámaras, etc.
Repostero. Los postres de estos restaurantes se elaboran en el lugar. Requieren, por lo tanto, de un repostero que diseñe, organice y, si es necesario, los elabore. Está a la par con el segundo jefe de cocina y tiene las mismas responsabilidades. Debe obedecer las órdenes directas del jefe de cocina.
Oficial repostero. Se ubica por debajo del repostero. Es una categoría entre el jefe de partida y el cocinero. Debe tener los mismos conocimientos que el anterior y saber ejecutar el plan de trabajo organizado por éste con la ayuda de un ayudante repostero.
Otros puestos de trabajo
En toda cocina de lujo se requiere, además de lo anterior, de otros cargos fundamentales para que el trabajo fluya sin interrupciones.
Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general.
Fregador. Está a cargo de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.
Encargado de economato y bodega. Depende de la gestión de pedidos y recepción de las mercancías necesarias para los servicios.
Ayudante de economato y bodega. Ayuda al anterior en la organización y disposición de las mercancías.
Y en último lugar pero no menos importantes: los becarios
No aparece en los manuales pero está presente. Se trata del becario en práctica o stagier. Es una categoría que no está reconocida profesionalmente y que Escoffier no incluyó en su sistema de brigadas. Claro, no existían en su época, pero sí son importantes para la viabilidad de muchos restaurantes hoy en día.
La función del becario es, digamos, la de ser ayudante del ayudante de cocina. Su función es limpiar pescado y langostinos, pelar y cortar vegetales, envasar y etiquetar pre-elaboraciones, entre otros.
División de una cocina de lujo
Como se dijo anteriormente, se utiliza el sistema de brigadas y, éste, a su vez, se divide el trabajo en cuarto frío, entremetier, salsero y pastelería.
Cuarto frío. La persona a cargo se ocupa del despiece de carnes y pescados crudos, su limpieza y racionamiento, prepara productos de fiambrería, arrollados, patés, platos fríos, ensaladas, aperitivos fríos, etc.
Entremetier. A cargo de la preparación de cremas, potajes, sopas, consomés, platos y guarniciones de verduras, huevos, arroz y pastas.
Salsero. Se ocupa de elaborar las salsas de carne o para carnes, las carnes ya sean salteadas, hervidas, breseadas o estofadas junto con sus guarniciones correspondientes. Debe elaborar las paellas, pescados y mariscos. Esta es la partida más importante de la cocina y el segundo jefe de cocina suele estar a cargo de ella.
Pastelería. Elabora los postres, masas, pastelería salada y colabora en la preparación de diversos platos.
Ya has visto. Toda esta gente es la que trabaja en una cocina de lujo. Cada uno con su función específica hace posible el funcionamiento de un restaurante de lujo.
Ahora mirarás con otros ojos el trabajo que realiza todo el personal ¡Bon apetit!
