Nada mejor para el frío que los caldos (y pasar su buen rato en la cocina haciendo algo). Tal vez sepas hacer muchas variedades de sopas, pero puede que se te escape lo esencial: cómo clarificar un caldo. Es un paso importantísimo cuando queramos servir un caldo tal cual, como consomé.
Clarificar un caldo es sencillo, pero es un proceso que toma algo de tiempo pero que mejora la presencia del mismo, así como su textura, digestibilidad y sabor.
La clarificación consiste en la retirada de las grasas e impurezas que los huesos, las verduras y todos los otros elementos utilizados en la elaboración del caldo han soltado en el líquido. Y el resultado es un caldo limpio, como un espejo.
Previo a la clarificación, debemos seguir los siguientes pasos:
Desgrasado
Si tenemos un caldo que hemos ido espumando durante el proceso, resultará sabroso pero poseerá una cantidad considerable de grasa proveniente de los huesos y carcasas utilizadas para su elaboración.
Para retirar su grasa, lo dejamos reposando en la nevera durante toda la noche para que la grasa suba y se solidifique. Usando una espumadera o una cuchara, retiramos la capa de grasa para hacer el caldo más reconfortante para el estómago.
Colado
Una vez limpio de grasa, dejamos que el caldo tome temperatura ambiente y lo pasamos por un colador lo más fino posible para retirar las impurezas más gruesas que tenga.
Filtrado
El tercer y último paso es el filtrado, que se puede hacer pasando el caldo por un colador de tela o una estameña, con lo que quedará completamente limpio y libre de partículas de grasa.
La clarificación
Con la clarificación se eliminan las impurezas restantes, que no se pueden retirar con los procesos anteriores y nos impiden obtener un consomé claro, suave y delicado.
Para este proceso, sólo necesitamos una clara de huevo por litro de caldo. Batimos las claras y calentamos el caldo que, cuando arranque a hervir, juntaremos y revolveremos con las claras. Bajamos el fuego al mínimo, mantenemos una temperatura suave durante media hora sin removerlo.
Dejamos hervir el caldo suavemente, sin tocarlo ni tapar la cacerola. Mientras hierve, se formará una malla de claras en la superficie a la que se irán adhiriendo las impurezas.
Transcurrida la media hora, dejamos enfriar el caldo a temperatura ambiente por un par de horas.
Luego retiramos la malla de impurezas formada por las claras con ayuda de un cucharón o una espumadera. Para terminar, filtramos nuevamente el caldo pasándolo por un colador de tela o una estameña (que puede ser sustituido por papel absorbente o una tela limpia bien fina).
Con esto ya tenemos nuestro caldo suavizado ¡listo para disfrutar!
Via.
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