A la hora de comprar salmón lo ideal es ir a la pescadería y pedir un buen trozo o el pescado entero para luego en casa cortarlo como es debido y así aprovecharlo al máximo. El pescado y en especial el salmón tiene una técnica para poder cortarlos adecuadamente.
Por eso hoy te queremos mostrar como cortar el salmón a la perfección, de esta forma podrás aprovechar al máximo este delicioso pescado. No es muy complicado y el salmón por ser un pescado graso es fácil de cortar.
Te vendría muy bien tener un buen cuchillo, pero si no lo tienes, con el cortes las cebollas todos los días te irá bien.
Primer corte: separar la ventresca del lomo
Si extendemos el lomo de salmón con la piel abajo, es fácil distinguir dos partes bien diferenciadas. Una más gruesa o más alta , (a la derecha de la fotografía) y otra más plana y a la vez más grasa (a la izquierda en la fotografía).
A la primera, la llamaremos lomo o taco de salmón, ideal para cocinar en tataki, para hacer lingotes o cortar en taquitos o cubos. Es el corte ideal para la mayoría de recetas en las que interviene este pescado.
A la segunda parte, la zona del vientre del salmón, falda o ventresca, la reservaremos para cocciones muy breves o incluso para previo congelado por seguridad alimentaria, para comer en crudo en platos de sushi, o para hacer sashimi y otros cortes de pescado. Se corresponde con los dos “colgajos” que tienen las rodajas abiertas, la zona más grasa que en ese formato de rodajas tiene peor aprovechamiento.
Segundo corte: las raciones del lomo
Lo más práctico es hacer tres o cuatro partes del lomo o pieza principal, separándolas hasta abajo, llegando a la piel. El ancho es tu decisión, pero con tres centímetros ya tendrías una buena ración. Una vez cortadas las raciones, podemos retirar la piel o dejarla, dependiendo de lo que vayas a preparar.
Para cocinar a la plancha o tataki, cortes en lingotes y para otras recetas es preferible retirar la piel para tener el pescado limpio. Además, es importante repasar la superficie del lomo por si encontrásemos alguna espina las cuales se retiran con facilidad. Una vez tengas los lingotes, puedes cortarlos en tacos si quieres hacer un marmitako de salmón o una receta similar.
Para cocinar a la unilateral, es mejor dejar la piel y cocinar la pieza poniéndola con ésta abajo recibiendo por ahí el calor. Se cocinará solamente por el lado de la piel (de ahí el nombre de unilateral) y tendrás que retirar el pescado del fuego cuando la mitad de éste haya tomado color, formando un bonito degradado. Bastará decorar con unos brotes o unos puntos de mayonesa y estará listo para consumir inmediatamente.
Tercer corte, la ventresca
Para preparar la ventresca o parte del vientre, es preciso retirar la piel del salmón. Es bastante sencillo ya que basta meter el cuchillo pegado a la tabla con una ligera inclinación e ir deslizando para retirar la carne.
Después se corta en sentido perpendicular en lonchas finas, para hacer relleno de makisushi, o para mezclar en ensaladas de arroz, de hojas verdes o de pasta. Si se quiere tomar estas tajadas en caliente, con medio minuto será suficiente para tener hechas estas lonchas tan finas.
También se pueden hacer cortes más anchos
Para preparar nigiri sushi o para tomar directamente como sashimi, aprovechando la veta de grasa con Omega 3 del salmón y dejando cada corte con aspecto apetecible.
Ahora ya sabes cómo cortar un salmón, igual puedes comprar el salmón ya cortado pero en mi opinión personal de esta forma es más interesante la experiencia de cocinar salmón, y a veces comprarlo ya cortado puede ser incluso más caro.
Comparte con tu amigos
